水果也要如蔬菜那樣進(jìn)行清理和清洗，清除雜質(zhì)，降低微生物污染。水果的酶性變質(zhì)比蔬菜還要嚴(yán)重些，可是水果不宜采用預(yù)煮的方法破壞酶的活力，因?yàn)檫@會(huì)破壞新鮮水果原有的品質(zhì)。凍制水果極易褐變，它是氧化酶活動(dòng)的結(jié)果。為了有效地控制氧化，在凍制水果中常加有以浸沒(méi)水果為度的低濃度糖漿，有時(shí)還另外添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。當(dāng)然，目前美國(guó)及部分歐洲國(guó)家在凍制肉之前為了防止肉的冷收縮以提高肉的嫩度，普遍使用電刺激手段處理。目前，國(guó)外市場(chǎng)上經(jīng)各種加工處理的凍肉和凍肉制品銷(xiāo)售量正在逐年增長(zhǎng)，家禽和水產(chǎn)品也是這樣。國(guó)外，為了適應(yīng)他們烹調(diào)特點(diǎn)和口味的要求，牛肉一般須先用冷庫(kù)制冷設(shè)備冷藏進(jìn)行酶嫩化處理。不過(guò)，如果冷藏期超過(guò)6、7d以上，這就會(huì)對(duì)凍肉制品在凍藏時(shí)的耐藏性發(fā)生影響。就家禽來(lái)說(shuō)，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后12～24h內(nèi)凍結(jié)的，其肉質(zhì)要比屠宰后立即凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后超過(guò)24h才凍結(jié)，肉的嫩度無(wú)明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。對(duì)于預(yù)煮的制品或一些調(diào)理制品，則采用合適包裝后，即可凍制。